Vom Acker der "Bionetz"-Leitbetriebe zum Liechtensteiner Brot
Seit Menschen vor 10.000 Jahren sesshaft wurden, nimmt Brot die zentrale Rolle in unserer Ernährung ein. Unser tägliches Brot ist etwas, das für uns unverzichtbar geworden ist und doch allzu oft als selbstverständlich angesehen wird. Höchste Zeit für eine Würdigung des Brots und des Bäckerhandwerks.
In 10 Monaten von der Aussaat zur Ernte
Das Getreide, in den meisten Fällen ein Wintergetreide, wird in den Monaten September und Oktober angesät. Langsam wächst es bei den kühleren Temperaturen heran und überwintert als kleine Pflanze, bis es im Frühjahr wärmer wird und diese beginnt, in die Höhe zu wachsen. Danach durchläuft das Getreide verschiedene Entwicklungsstufen vom Längenwachstum über die Blüte bis zur Kornreife. Erst etwa 10 Monate nach der Aussaat ist das Getreide erntereif. Nun werden die Körner mit dem Mähdrescher geerntet, während der Rest der Pflanze als Stroh auf dem Feld bleibt. Das Stroh wird zu Ballen gepresst und dient als Einstreu für die Tiere oder wird zur Förderung der Bodenfruchtbarkeit in den Boden eingearbeitet. Für das Korn hingegen geht die Reise weiter.
Vielfältige Möglichkeiten der Verarbeitung
Nun beginnt die weitere Arbeit auf dem Weg vom Korn zum Brot. Idealerweise wird das Korn trocken geerntet, das heisst mit einer Restfeuchte von höchstens 14 % Wasser. Die Körner werden bei der Getreidestelle oder bereits direkt bei einem Verarbeiter (z.B. Mühle) zwischengelagert. Manche Getreidearten wie Dinkel, Gerste oder Hafer müssen vor der Weiterverarbeitung noch von einer weiteren Hüllschale, dem Spelz entfernt werden. Nach der Reinigung und Entspelzung sind die Verwendungsmöglichkeiten sehr vielfältig: Die Körner können beispielsweise gemahlen, geschliffen, gequetscht oder als Ganzes Korn weiterverwendet werden. Wird das ganze Korn vermalen, spricht man von einem Vollkornmehl, das deutlich mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Kornes enthält als Weissmehl. Bei mehr Schalenanteil gegenüber dem Weissmehl wird unterschieden zwischen Halbweiss- (75% vom Korn) und Ruchmehl (85% vom Korn). Daraus entstehen Brot, Teigwaren, Risotto, Flocken und vieles mehr.
Liechtensteiner Dinkel- und Weizenbrot
Im Projekt «Agrarökologie Liechtenstein» schliessen sich Landwirte und Konsumentinnen zusammen um gemeinsam Neues ausprobieren, Altes wiederzuentdecken und regionale Vermarktungswege aufzubauen. Unser Weg vom Acker zum Brot ist eine gelebte Verbindung. Das Getreide wird auf den engagierten Bionetz-Betrieben angebaut. Nach der Ernte wird es auf den Höfen zwischengelagert und für die Trocknung und Reinigung, hat sich einer der Leitbetriebe mit geeigneten Kleinanlagen ausgerüstet. Anschliessend wird das Getreide auf traditionelle und ursprüngliche Weise mit einer Steinmühle, zu qualitativ hochwertigem Mehl vermahlen.
«Bodenständig, gesund, frisch vom Beck», so präsentiert sich das Liechtensteiner Dinkel- und Weizenbrot. In Kooperation mit dem Bäckerverband Liechtenstein, dem Verein Feldfreunde sowie ausgewählten Bauern wurden die speziellen Brote entwickelt, welche in ausgewählten Bäckereien im Land erhältlich sind. Das Besondere ist, dass die Brote zu 100 % aus Liechtensteiner Biogetreide gebacken werden. Das vor unserer Haustür angebaute Getreide wird in den regionalen Handwerksbäckereien zu bestem Brot geformt und ausgebacken. Gutes Essen ist für uns naheliegend.
Die Feldgeschichte ist auch im Volksblatt erschienen:
Fotos: Julian Konrad, Reinhard Gessl
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